Karakteristik Kualitatif Bakso Daging Sapi yang Diberi Gelatin Hidrasi Tulang Sapi dengan Rasio dan Level Berbeda Selama Penyimpanan

Sitti Nursayang, Hardianti Hardianti, Syamsari Syamsari, Nurmiani Syam, Rismawati Rismawati, Andi Batari K Jabbar, Nur Ilham Akbar, Andi Hadi Indra Jaya, Ayu Puspitasari

Sari


Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi kualitas bakso daging sapi yang ditambahkan hidrasi kolagen dengan berbagai rasio hidrasi, tingkat penggunaan, dan lama penyimpanan. Kualitas yang diamati meliputi aspek mikrobiologis, kimia, fisik, dan organoleptik produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 × 3 × 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor yang diuji terdiri atas rasio hidrasi kolagen (1:1, 1:2, dan 1:3), level penambahan hidrasi kolagen (1%, 2%, dan 3%), serta lama penyimpanan (0 hari, 7 hari, dan 14 hari). Parameter yang diamati meliputi Derajat Pembusukan Basah (DPB), Thiobarbituric Acid (TBA), Total Plate Count (TPC), susut masak, warna, dan karakteristik organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio hidrasi kolagen memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat keempukan dan cita rasa (flavor) bakso. Lama penyimpanan juga memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai TPC, TBA, dan tingkat kecerahan warna (L*), serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap keempukan produk. Selain itu, ditemukan beberapa interaksi antarperlakuan. Interaksi antara rasio hidrasi kolagen dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai TBA dan flavor. Interaksi antara rasio hidrasi kolagen, level hidrasi kolagen, dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap TPC. Sementara itu, interaksi antara level hidrasi kolagen dan lama penyimpanan memengaruhi keempukan dan tingkat kesukaan (hedonik) produk. Secara keseluruhan, penggunaan hidrasi kolagen dengan rasio dan level yang tepat mampu mempertahankan kualitas bakso selama penyimpanan serta meningkatkan karakteristik sensoris yang disukai konsumen.


Kata Kunci


Ayam Broiler; Pemuasaan Siang Hari; Tepung Kunyit; Pakan, Kadar Kolesterol Daging

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Alise, M., Santini, A., & Delfini, M. (2020). Stability of the meat protein type I collagen : Foods, 9(4), 480.

Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2019). A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8(10), 1–31. https://doi.org/10.3390/antiox8100429

Eka Rahmawati, Haris Lukman, F. (2023). Pengaruh Pemberian Level Sodium Tri Poly Phospat(STPP) Terhadap Daya Ikat Air, Rendemen Dan SusutMasak Bakso Asap. Prosiding.Fp.Uniska-Kediri.Ac.Id, 64(3), 3–7.

González-Osuna, M. F., Bernal-Mercado, A. T., Wong-Corral, F. J., Ezquerra-Brauer, J. M., Soto-Valdez, H., Castillo, A., Rodríguez-Figueroa, J. C., & Del-Toro-Sánchez, C. L. (2024). Bioactive Peptides and Protein Hydrolysates Used in Meat and Meat Products’ Preservation?A Review. ACS Food Science and Technology, 4(5), 1003–1016. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.3c00605

Ham, Y. K., Song, D. H., Noh, S. W., Gu, T. W., Lee, J. H., Kim, T. K., Choi, Y. S., & Kim, H. W. (2020). Effects of gelatin hydrolysates addition on technological properties and lipid oxidation of cooked sausage. Food Science of Animal Resources, 40(6), 1033–1043. https://doi.org/10.5851/KOSFA.2020.E74

Ismail, M., Kautsar, R., Sembada, P., Aslimah, S., & Arief, D. I. I. (2016). Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda Physical Quality and Microbiology on Beef Meatball in Different Temperature Storage. 04(3), 372–374.

Lenzun, T., Sompie, M., & Siswosubroto, S. E. (2021). Pengaruh penambahan gelatin terhadap susut masak, daya mengikat air, keempukan dan nilai pH sosis daging sapi. Zootec, 41(2), 340. https://doi.org/10.35792/zot.41.2.2021.34788

Nofita, R., Agustin, R., & Fajrin, M. I. (2023). Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Waktu Penyimpanan terhadap Karakteristik Fisikokimia Kolagen Kulit Ikan Gabus (Channa striata Bloch). Jurnal Sains Farmasi & Klinis, 10(1), 89. https://doi.org/10.25077/jsfk.10.1.89-99.2023

Noh, S. W., Song, D. H., Ham, Y. K., Kim, T. K., Choi, Y. S., & Kim, H. W. (2019). Interaction of porcine myofibrillar proteins and various gelatins: Impacts on gel properties. Food Science of Animal Resources, 39(2), 229–239. https://doi.org/10.5851/kosfa.2019.e18

Nursayang, S., & Hardianti, H. (2023). Karakteristik Daging Sapi Bali yang Diberi Asap Cair dengan Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Tarjih Tropical Livestock Journal, 3(1), 40–47. https://doi.org/10.47030/trolija.v3i1.606

Rumansi, A. G., Sompie, M., Pontoh, J. H. W., & Rimbing, S. C. (2021). Sifat fisikokimia sosis ayam dengan penambahan berbagai konsentrasi gelatin. Zootec, 41(2), 364. https://doi.org/10.35792/zot.41.2.2021.35400

Sujarwanta, R. O., Beya, M. M., Utami, D., Jamhari, J., Suryanto, E., Agus, A., Smyth, H. E., & Hoffman, L. C. (2021). Rice bran makes a healthy and tasty traditional indonesian goat meatball, ‘bakso.’ Foods, 10(8), 1–15. https://doi.org/10.3390/foods10081940




DOI: https://doi.org/10.61316/jrma.v4i2.379

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


 This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International