Perbandingan Kadar Protein Dendeng Sayat dan Dendeng Giling Daging Sapi Serta Profil Asam Amino Di Kota Malang

Siti Resita Dijayanti, M. Dzikri Hudiatma, Alief Rahmania Safitri, Ervina Dwi Inggarwati

Sari


Dendeng adalah produk daging olahan tradisional dengan kadar kelembapan sedang yang diawetkan melalui penambahan gula, garam, rempah-rempah, dan proses pengeringan, serta diakui sebagai sumber protein hewani. Berdasarkan metode pembuatannya, dendeng diklasifikasikan menjadi dendeng irisan dan dendeng giling. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kandungan protein pada dendeng irisan dan dendeng giling yang beredar di Kota Malang serta mengidentifikasi profil asam amino dari sampel dengan kandungan protein tertinggi. Metode survei digunakan dengan pengambilan sampel secara purposif terhadap delapan produk dendeng, yaitu empat dendeng irisan (S1–S4) dan empat dendeng giling (G1–G4). Kandungan protein ditentukan menggunakan metode Kjeldahl dan dianalisis secara deskriptif, sedangkan profil asam amino ditentukan menggunakan HPLC dengan derivatisasi OPA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein rata-rata dendeng irisan adalah 20,08%, sedangkan dendeng giling sebesar 19,92%, yang menunjukkan bahwa kedua kelompok tersebut relatif sebanding dalam hal kandungan protein. Tujuh dari delapan sampel memenuhi persyaratan kandungan protein minimum sebesar 18% yang ditetapkan oleh SNI 2908:2013, sedangkan satu sampel dendeng giling (G1) sedikit di bawah ambang batas tersebut, yaitu sebesar 17,86%. Analisis terhadap sampel dengan kandungan protein tertinggi (dendeng irisan S3) mengidentifikasi 18 asam amino, yang didominasi oleh asam glutamat, asam aspartat, dan leusin, dengan semua asam amino esensial teridentifikasi, meskipun nilai triptofan dan sistin merupakan perkiraan batas bawah akibat hidrolisis asam.

Kata Kunci


asam amino; daging sapi; dendeng giling; dendeng sayat; kadar protein

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


AOAC. (2005). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Virginia: AOAC International.

Astriani, R. P., Kusrahayu, & Mulyani, S. (2013). Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap sifat organoleptik beef nugget. Animal Agriculture Journal, 2(1), 247–252.

Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2908:2013 Dendeng sapi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Estévez, M., & Luna, C. (2017). Dietary protein oxidation: A silent threat to human health? Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(17), 3781–3793.

Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard: Pembentuk citarasa dan warna pada produk pangan. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.

Jackman, S. R., Witard, O. C., Philp, A., Wallis, G. A., Baar, K., & Tipton, K. D. (2017). Branched-chain amino acid ingestion stimulates muscle myofibrillar protein synthesis following resistance exercise in humans. Frontiers in Physiology, 8, 390.

Josopandojo, O., Suseno, T. I. P., Astadi, I. R., & Setijawati, E. (2019). Sifat fisik, kimia dan organoleptik dendeng giling dari daging sapi–mangga muda. Jurnal Teknologi Pangan, 13(2).

Khusaini, M. N., Kurniasih, R. A., & Dewi, E. N. (2022). Analisis kualitas dendeng giling ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus muelleri). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 4(2), 120–125.

Layman, D. K. (2009). Dietary guidelines should reflect new understandings about adult protein needs. Nutrition & Metabolism, 6, 12.

Mortensen, E. G., Fuerniss, H. F., Legako, J. F., Thompson, L. D., & Woerner, D. R. (2024). Nutrient analysis of raw and cooked USDA Prime beef cuts. Nutrients, 16(17), 2912.

Muchtadi, D. (1989). Evaluasi nilai gizi pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, T. R., & Sugiyono. (2013). Prinsip proses dan teknologi pangan. Bandung: Alfabeta.

Muliana, I. K., Ariana, I. N. T., & Oka, A. A. (2016). Komponen kimia daging di lokasi otot yang berbeda pada sapi bali yang digembalakan di area tempat pembuangan sampah. E-Journal Peternakan Tropika, 4(3), 590–602.

Pursudarsono, P., Rosyidi, D., & Widati, A. S. (2015). Pengaruh perlakuan imbangan garam dan gula terhadap kualitas dendeng paru-paru sapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10(1), 35–45.

Putri, S. A. (2024). Inovasi dendeng giling daging sapi dengan proporsi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Cahaya Mandalika, 3(1), 400–417.

Ramadayanti, R. A., Swastawati, F., & Suharto, S. (2019). Profil asam amino dendeng giling ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan konsentrasi asap cair yang berbeda. Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 14(2), 136–140.

Soeparno. (2015). Ilmu dan teknologi daging (Edisi ke-2). Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Soladoye, O. P., Juárez, M. L., Aalhus, J. L., Shand, P., & Estévez, M. (2015). Protein oxidation in processed meat: Mechanisms and potential implications on human health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(2), 106–122.

Suharyanto, Priyanto, R., & Gurnadi, E. (2008). Sifat fisiko-kimia dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Media Peternakan, 31(2), 99–106.

Suryaningrum, T. D., Muljanah, I., & Tahapari, E. (2010). Profil sensori dan nilai gizi beberapa jenis ikan patin dan hibrid nasutus. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 5(2), 157–163.

Van Boekel, M. A. J. S. (2006). Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advances, 24(2), 230–233.

Wu, G., Cross, H. R., Gehring, K. B., Savell, J. W., Arnold, A. N., & McNeill, S. H. (2016). Composition of free and peptide-bound amino acids in beef chuck, loin, and round cuts. Journal of Animal Science, 94(6), 2603–2613.




DOI: https://doi.org/10.61316/jrma.v4i2.423

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


 This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International